La nostra dieta mediterranea non ne prevede il consumo, eppure le alghe, tanto amate nei paesi orientali, sono un’ottima fonte di nutrienti. Vegetali indispensabili per la vita degli ambienti acquatici, le alghe sono una componente molto importante della gastronomia giapponese, dove vengono impiegate nella preparazione di gustose insalate, come condimento nelle zuppe e anche come involucro per l'onigiri ed il sushi.
PROPRIETÀ NUTRITIVE E BENEFICI
Le alghe costituiscono una importantissima fonte di iodio, utile per prevenire i disturbi alla tiroide e per stimolare e riattivare il metabolismo. Le alghe sono anche un’ottima fonte di sali minerali quali calcio, ferro, zinco, rame, sodio, magnesio, potassio e fosforo. Contengono molte più proteine delle verdure di terra, pochissime calorie - il che le rende ideali nei regimi dietetici ipocalorici - e vantano anche un notevole patrimonio vitaminico: oltre al discreto contenuto di vitamina B1, B2 e C, le alghe costituiscono una preziosa fonte della rarissima B12.
Alcuni studi dimostrano infine la capacità di alcune alghe di neutralizzare, tramite chelazione, i metalli pesanti e gli elementi tossici che possiamo ingerire con il cibo.
VARIETÀ DI ALGHE
Esistono moltissime varietà di alghe, suddivise in oltre 25 mila specie. Esse differiscono per dimensione e colorazione, come diversificato è anche il loro habitat. Alcune specie vivono fissate agli scogli, altre ai fondali rocciosi, altre galleggiano libere a diverse profondità. Le alghe verdi vivono in superficie, le rosse nelle acque profonde, le brune ad una profondità intermedia. In questo articolo, per non dilungarmi troppo, mi limiterò ad esporvi quelle che sono le principali varietà di alghe commestibili utilizzate nella gastronomia nipponica.
Nori
L’alga nori è la più consumata e popolare che esiste ed il solo Giappone ne produce circa 11 miliardi di pezzi annui. Questa varietà viene venduta in fogli di consistenza molto simile alla carta di riso ed è utilizzata per la preparazione del sushi e zuppe saporite o semplicemente consumata come snack per la sua friabilità. Le alghe nori rappresentano un’importante fonte di sostanze nutrienti poiché contengono quantità significative di sali minerali, vitamine, amminoacidi ed oligoelementi essenziali.
Wakame
Originaria dei mari giapponesi, sin dagli anni ’80 viene però coltivata pure sulle coste settentrionali della Francia, in seguito al suo sempre più frequente utilizzo nella cosmesi. È l’alga più ricca di calcio vegetale e magnesio e dunque utile nella prevenzione dell’osteoporosi. Nella tradizione culinaria giapponese è utilizzata per la preparazione della zuppa di miso o per zuppe a base di legumi e verdure.
Konbu
Le alghe konbu vengono raccolte in estate, appena terminato il loro ciclo di maturazione, e poi lasciate sugli scogli ad essiccare per qualche settimana. In Giappone si trovano solitamente essiccate in strisce nere e piuttosto spesse, ma in taluni supermercati sono reperibili anche fresche. In cucina si usano soprattutto nella preparazione del tradizionale brodo dashi, ma possono essere impiegate anche nella cottura di legumi, zuppe e stufati.
Hijiki
Di colore bruno, la peculiarità di queste alghe è che quando vengono messe in ammollo, aumentano di volume fino a 5 volte. Sono buonissime per insaporire zuppe, insalate, salse e condimenti vari. Anche questa varietà viene solitamente acquistata allo stato essiccato e richiede di essere lasciata in ammollo per circa un’ora, prima di poterla utilizzare in cucina.
Ogonori
Alga rossa conservata in salamoia e impiegata nella preparazione di insalate o servita con il sashimi. Da questa varietà di alga si estrae l'agar-agar, un addensante naturale utilizzato principalmente nelle preparazioni di budini, aspic e gelatine per dessert.
Umibudo
L’umibudo (lett. "uva di mare") è un’alga marina commestibile molto diffusa e apprezzata soprattutto nell'arcipelago tropicale di Okinawa, nel sud del Giappone. È composta da centinaia di piccolissime sfere verdi morbide e succulente attaccate ai gambi lunghi e sottili ed è consumata generalmente cruda o con la salsa di soia. In alcuni casi può accompagnare anche il sashimi.
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