Carne wagyu

Il manzo wagyu è un prodotto della tradizione culinaria giapponese che deriva dall’allevamento di quattro razze autoctone: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll e Japanese Shorthorn.

Ciò che rende così speciale e gustosa la carne wagyu è la sua marmorizzazione, cioè la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare. Esteticamente un taglio molto pregiato ricorda l’aspetto del marmo, con striature e venature chiare che si insinuano nelle fibre. La quantità, la nota cromatica e la forma con cui i filamenti lipidici si distribuiscono nelle fibre è indice di alta qualità. Oltre ad influire sulle caratteristiche organolettiche la marezzatura è anche un segnale rivelatore dello stato di salute dell’animale al momento della macellazione, nonché della cura con cui è stato allevato. Più elevato è il grado di marezzatura più pregiata è la carne.

CLASSIFICAZIONE

La classificazione delle carni wagyu tiene conto di vari fattori come il colore, la consistenza, la marmorizzazione, la qualità del grasso e la resa. Le carni sono valutate da un disciplinare rigoroso, che attribuisce un punteggio da A1 ad A5. Le carni di livello A5 sono le più pregiate e di conseguenza anche le più costose. Per conseguire tali risultati i bovini, appartenenti a speciali razze selezionate, conducono uno stile di vita e una dieta molto particolari. Vengono allevati all’aperto, mangiano esclusivamente erba da pascolo e sono spazzolati regolarmente. Tutte queste attenzioni fanno inevitabilmente lievitare il prezzo, che può raggiungere i 1000€/kg.

I MARCHI PIÙ CONOSCIUTI

Manzo di Kobe: la fama ne precede il gusto, anche se rimane una carne spesso proibitiva in termini economici. Il suo sapore unico unito ad una consistenza tenerissima la rendono una prelibatezza impareggiabile. Viene ricavata dai bovini Tajima-gyu, originari di Kobe e geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata. Il manzo di Kobe è un marchio registrato e tutelato dal governo giapponese, che soddisfa delle severe condizioni; ad esempio i bovini devono essere nati e macellati nella prefettura di Hyogo e il peso lordo della carne ottenuta da un bovino non deve superare i 470 kg. Spesso si fa confusione tra il manzo di Kobe e la carne wagyu, a tal proposito è importante ricordare che “tutto il kobe è wagyu, ma non tutto il wagyu è kobe”. Detto ciò non lasciatevi ingannare dai classici specchietti per allodole: se volete mangiare una carne di ottima qualità non è necessario sia di Kobe, tutte le carni di livello A5 hanno la medesima qualità. Per maggiori informazioni su dove lo potete provare in Giappone, consultate la pagina dove mangiare a Kobe.

Manzo di Matsusaka: questa carne viene prodotta nella città di Matsusaka, ed è conosciuta per essere molto tenera e succosa. Inoltre, gli acidi grassi insaturi presenti nella carne hanno un effetto inibitorio sul colesterolo cattivo. Si ritiene che ai bovini venga data da bere della birra, che aiuta a digerire più rapidamente per far sì che l’animale ingerisca una quantità maggiore di cibo. I capi ricevono un trattamento speciale durante tutta la loro esistenza, ad esempio la lettiera viene cambiata ogni giorno e ognuno di loro ha una stalla personale in legno.

Manzo di Ohmi: carne originaria della prefettura di Shiga, che entra con ampio merito tra i tre brand di carne wagyu più conosciuti, sebbene sia la meno popolare. Il bestiame è allevato con la massima cura e la carne che ne deriva si distingue per la viscosità dei grassi.

ALTRI MARCHI DEGNI DI NOTA

Iwate Japanese Shorthorn: la più popolare tra i marchi minori; questa varietà è tipica della prefettura di Iwate, nel nord dell’isola di Honshu. A differenza della maggior parte della carne wagyu che deriva dalla razza Japanese Black, questa razza presenta un manto dal color marrone rossiccio. Si tratta di una carne squisita e povera di grassi, ottenuta grazie all’alimentazione sana e genuina dei bovini che pascolano all’aria aperta.

Yonezawagyu: è una carne dolce e ricca di grassi, originaria della prefettura di Yamagata. Il terreno fertile che circonda il fiume Mogami produce una grande abbondanza di cereali, l’alimento principale dei bovini. È possibile trovarla anche all’interno degli ekiben in vendita in alcune stazioni ferroviarie della regione.

Kyoto Beef: la città di Kyoto è tradizionalmente legata alla produzione di carne wagyu, tant’è che la specialità tipica a base di manzo e miso risale al Periodo Edo (1603-1868). Il successo di questa carne sta in un’aroma unico e un sapore dolce e succoso, caratteristiche dettate da un’alimentazione sana del bestiame.

Miyazakigyu: originaria della prefettura di Miyazaki, la seconda più grande produttrice di carne wagyu a livello nazionale. Si tratta di una carne che negli anni ha fatto incetta di premi e riconoscimenti per la sua qualità. Nei maggiori tornei di sumo i campioni vengono presentati accompagnati da un esemplare di Miyazakigyu.

Hitachigyu: carne originaria della prefettura di Ibaraki, a nord di Tokyo. È molto tenera e gustosa per via dell’alimentazione sana e genuina dei bovini.

Kumamoto Akaushi: i bovini vengono allevati nella prefettura di Kumamoto, e sono contraddistinti dal caratteristico manto marrone. È una varietà particolarmente sana e povera di grassi, ciononostante vanta un gusto unico e intenso. Viene spesso servita sotto forma di roast beef.

Kazusa Wagyu: carne originaria della prefettura di Chiba, la cui bontà è data dall’alta concentrazione di iodio nell’acqua con cui si abbeverano i bovini. Il manzo prodotto in questa regione agricola ha un sapore inconfondibile.