La cucina kaiseki denota un pasto costituito da tante piccole portate e rappresenta la massima espressione della raffinatezza ed eleganza della cucina giapponese. Una forma d'arte che nasce dal connubio tra la meticolosità nel reperire materie prime freschissime e la precisione nel comporre un quadretto sensuale, armonioso e pittoresco. La preparazione delle portate richiede delle enormi competenze tecniche da parte dello chef, il cui compito è anche quello di far sentire a proprio agio gli ospiti, coccolandoli assaggio dopo assaggio.
Si distinguono principalmente due stili di cucina: il termine kaiseki si riferisce al pasto composto da varie portate che conosciamo oggigiorno, mentre il termine kaiseki-ryori indica il pasto vegetariano che un tempo accompagnava la tradizionale cerimonia del tè.
A TAVOLA
Una tipica portata kaiseki comprende dalle 6 alle 15 porzioni e la si può gustare in molti ryokan e ristoranti in Giappone, specialmente a Kyoto, la città a cui questa cucina è tradizionalmente associata.
In numerose strutture viene servita direttamente in camera da una signora in kimono. Solitamente si inizia con un aperitivo alcolico e una serie di antipasti prodotti con ingredienti locali e freschissimi, serviti su un piatto lungo e stretto. Le portate principali differiscono a seconda dell'area geografica, tuttavia esistono alcuni piatti ricorrenti come sashimi, pesce arrostito, verdure in salamoia. Tra i contorni si possono trovare riso, zuppa di miso e tsukemono. Il pasto termina con un dolce, spesso a base di frutta fresca.
È bene sapere che le composizioni sono realizzate a discrezione dello chef, pertanto sono estremamente personalizzate. Data la complessità nel preparare e presentare le composizioni, quasi tutti i ristoranti kaiseki dispongono di pochissimi coperti e i prezzi sono particolarmente elevati.
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