Fugu

Proibito in Italia, il pesce palla, o fugu (河豚), è considerato un’autentica leccornia in Giappone, a dispetto della pericolosità del veleno contenuto nelle sue carni, la tetradotossina, più potente addirittura del cianuro. Il veleno non è presente in tutta la superficie corporea del pesce, ma le parti commestibili sono rigorosamente limitate e soltanto i cuochi che posseggono una speciale licenza possono prepararlo e servirlo.

VELENOSO, MA PREGIATO

Forse vi starete chiedendo cosa spinga le persone a mangiare questo pesce fatale. Sembra che appassionati di cibi esotici ed esperti lo adorino per le caratteristiche uniche delle pregiate carni bianche e per il suo sapore delicato, ma anche per quella sorta di brivido che infonde l’idea di mangiare un ingrediente potenzialmente letale.

In alcune zone del Giappone, invece, è considerato un pesce portafortuna. E la cosa è abbastanza comprensibile, dato che se si esce dal ristorante ancora vivi è di per sé un miracolo. Scherzi a parte, vittime di fugu ce ne sono state parecchie, soprattutto negli anni ’80, periodo in cui pare che morisse un commensale a sera. In base alle statistiche attuali, questo pesce causa ancora una decina di morti ogni anno. Coloro che sanno preparare il fugu, tuttavia, fanno notare che si tratta quasi sempre di principianti che tentano di preparare amatorialmente il pesce.

Non tutti sanno però che il fugu d’allevamento non è velenoso. Il particolare sistema di allevamento e l’alimentazione con mangimi speciali non permette la formazione della tetradotossina all’interno del pesce rendendolo quindi non letale. In ogni caso le regole per la somministrazione e la vendita del fugu sono le medesime previste per il fugu pescato. È molto probabile che se mangerete fugu in Giappone questo sarà d’allevamento, perciò non preoccupatevi più di tanto se avete intenzione di provarlo.

Sashimi di fugu – creative commons: Koji Haruna

MANGIARLO IN GIAPPONE

Gli chef che vogliono servire il fugu devono necessariamente essere in possesso di una speciale licenza e svolgere un tirocinio pluriennale che certifichi l’acquisita capacità di cucinare questo pesce. Per questo motivo non è così semplice trovare ristoranti che lo annoverino nel menù, e quei pochi che ce l’hanno lo fanno pagare a peso d’oro: il costo ovviamente varia molto in base al locale, ma in media si spendono sui 6.000¥ per una portata di fugu crudo, servito sotto forma di sashimi. Questa è la preparazione più comune del pesce palla, ma non l’unica: lo si può trovare infatti anche fritto o stufato.

Molti di questi ristoranti si trovano nella prefettura di Yamaguchi, e più precisamente nella città di Shimonoseki, soprannominata non a caso la “capitale del fugu”. Ci sono diversi ristoranti specializzati anche nella città di Osaka, che noterete sicuramente passeggiando nei quartieri di Shinsekai e Dotonbori per via delle enormi insegne raffiguranti il pesce appese fuori dal locale.