Gli shiitake sono funghi commestibili originari della Cina e diffusissimi in Giappone, dove si possono trovare sia freschi che essiccati e dove vengono utilizzati nelle più svariate preparazioni culinarie. Noti per il loro profumo forte e particolare, non paragonabile a quello della maggior parte dei funghi, gli shiitake sono rinomati per le loro proprietà medicamentose e per questo impiegati nella medicina tradizionale cinese.
PROPRIETÀ BENEFICHE
Gli shiitake sono funghi ricchi di aminoacidi essenziali e minerali (ferro, manganese, potassio, calcio, magnesio), ma sono soprattutto un’ottima fonte di vitamine, e in modo particolare di vitamina D. La sola fonte di acquisizione di vitamina D è ritenuta l’esposizione ai raggi solari senza alcun filtro di protezione, ma è noto che questa modalità possa comportare numerosi altri problemi. L’uso costante di funghi shiitake sono una delle ragioni per cui gli asiatici rifuggono l’esposizione ai raggi solari (la tintarella sarà anche bella, ma la pelle invecchia precocemente e soprattutto c’è il rischio di contrarre il cancro alla pelle).
Alcuni studi hanno inoltre rivelato proprietà stimolanti delle difese immunitarie contro agenti batterici e virali, ma anche proprietà epatoprotettive, nonché di riduzione del colesterolo.
UTILIZZO IN CUCINA
Come dicevamo prima, i funghi shiitake hanno un sapore molto caratteristico, quasi acido e leggermente piccante e per questo sono un ingrediente unico per la preparazione di molte ricette della cucina giapponese. Ideali in aggiunta al riso o per preparare gustose zuppe (a me ad esempio piace molto unirli con altre verdure nel riso al curry), in Giappone si usa consumarli anche in brodo come potete vedere nella foto qui sotto. E ancora possono essere cotti al forno o alla brace, oppure fritti in tempura con altre verdure.
Il mio consiglio è di acquistarli essiccati, sia perché il profumo è più intenso sia perché è più facile conservarli. Naturalmente la variante secca necessita di una reidratazione prima del suo utilizzo in cucina: i funghi secchi vanno, quindi, immersi in acqua da venti minuti a un’ora.
Ramen con funghi shiitake: Minh Phan
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