Spezie e condimenti

La cucina giapponese è ammantata da aromi che in occidente non esistono o sono stati importati da poco tempo, e che contribuiscono a esaltare e arricchire i sapori di una ricetta. Oltre alle spezie, la gastronomia nipponica fa largo uso di alghe, salse e condimenti che non sono familiari, ma che meritano un approccio curioso e fiducioso.

I VARI CONDIMENTI

Se siete in procinto di fare un viaggio in Giappone, o se volete anche solo saperne di più a proposito dei condimenti più comuni utilizzati nella cucina giapponese, proseguite nella lettura di questo articolo.

La salsa di soia è uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese, dove viene impiegata nella marinatura, nella cottura e nel condimento - direttamente sul cibo in cottura o servita a parte - di moltissime pietanze, come ad esempio il sushi. Ne esistono diverse varietà, che differiscono a seconda dei componenti impiegati nella preparazione e della durata del processo di fermentazione.

Il wasabi si presenta solitamente sotto forma di una salsa verde che si ricava dalla lavorazione del rizoma della wasabia japonica. La sua piccantezza colpisce il palato e in alcuni casi stimola la lacrimazione, anche se, a differenza del peperoncino, è sufficiente bere un po’ d’acqua per eliminare completamente l’effetto. Il suo sapore, invece, ricorda molto quello del rafano nostrano.

È un tipo di sake, ma meno alcolico e più dolce della nota bevanda. Il suo impiego in cucina risale al periodo Edo (1603-1868) e conferisce note più aromatiche alle marinature, alle zuppe, agli stufati oppure agli intingoli per condire i noodles o il tofu. In commercio se ne trovano di tre tipologie, che differiscono l'un l'altra dalla durata del processo di produzione e dal grado alcolico.

Dall’aspetto lucido, quasi specchiato, questa salsa a base di salsa di soia, mirin e zucchero dona alle pietanze una delicata nota dolce, che ben si addice a carne, pesce, verdure e tofu. Il mirin, in particolare, conferisce alla salsa quel caratteristico sapore umami molto piacevole al palato. Spesso viene confusa con la salsa di soia, dalla quale differisce in quanto presenta una consistenza più densa ed un gusto più dolce.

Sebbene sia generalmente riconosciuto per il tono delicato e dolciastro, è importante sottolineare, fin da subito, la diversità di sfumature che lo possono caratterizzare: gusto e colore mutano a seconda della varietà di appartenenza. Oltre alla versione tradizionale, riconoscibile per il colore bianco e per il sapore deciso, lo potete trovare anche nelle varianti rossa e nera. È utilizzato, tra le altre cose, nella preparazione del riso che accompagna il sushi.

Il termina goma (胡麻 o ゴマ) si riferisce alla pianta del sesamo e ai semi derivati, che in Giappone vengono utilizzati come condimento per una moltitudine di piatti come ad esempio il tofu, il salmone teriyaki e verdure di vario tipo. L'olio ricavato dai semi, invece, si usa tantissimo nelle cotture, ma anche per marinare la carne o per dare un gusto più deciso ai noodles, alle zuppe o all'insalata.

Karashi (芥子, 辛子) è il nome della senape giapponese ottenuta dai semi schiacciati della senape indiana (Brassica juncea) e mescolata con wasabi o rafano. Ha un sapore più intenso della nostra senape e differisce anche in quanto a consistenza. Solitamente si trova sotto forma di polvere e viene aggiunta così a piatti come i ravioli gyoza o alla zuppa oden. Si trova anche in una variante cremosa che ben si abbina ai fritti, come la cotoletta tonkatsu.

È un condimento nato per il riso bianco, che ricorda un po’ come sapore la bottarga, ma che può avere tanti altri usi. Di solito è composto da una miscela di semi di sesamo tostati, alga nori disidratata, pesce essiccato, zucchero e sale. A questi comuni ingredienti ne vengono aggiunti altri a seconda della ricetta e del risultato che vogliamo ottenere, come ad esempio il katsuobushi, il salmone e le foglie di shiso.

Shichimi togarashi (七味唐辛子) è una tradizionale miscela di spezie tipica della cucina giapponese, dove viene usato per insaporire le zuppe, i piatti di carne bianca e diverse preparazioni a base di riso. Come suggerisce il nome, è composta da sette ingredienti: il principale di questi è un tipo di peperoncino rosso chiamato togarashi, al quale sono aggiunti scorza di mandarino, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata e pepe di Sichuan.

Si tratta di un olio piccante a base di olio di sesamo, cipollotto, zenzero e peperoncino. In Giappone viene utilizzato sia per cucinare alcune pietanze, sia per insaporire zuppe, ramen e bolliti di carne: si usa praticamente con tutto ed è particolarmente buono con un grande classico della cucina nipponica, ovvero i gyoza (ravioli contenenti carne o verdura).

Particolare salsa di soia aromatizzata agli agrumi (nella sua forma originale prevede la presenza di un tipico agrume giapponese molto profumato, lo yuzu), impiegata spesso nella cucina giapponese per marinare le verdure o la carne e condire l'insalata.

Una salsa saporita dai mille usi, dal sapore complesso e delicatamente affumicato. Si accompagna ai cosiddetti menrui (麺類), un termine collettivo che in esso raggruppa tutti gli spaghettini della cucina tradizionale nipponica (somen, soba, udon e hiyamugi), consumabili sia caldi che freddi.

L’aonori è un condimento utilizzato nell’arte culinaria giapponese per insaporire i piatti in modo deciso. L’alga verde aonori viene essiccata e sbriciolata per utilizzarla come se fosse una polvere da aggiungere sulle pietanze, un po’ come si utilizza il formaggio grattugiato in Italia. Si abbina bene all’okonomiyaki, alla yakisoba, ai takoyaki e alle insalate.

Consiste in una pasta ottenuta dalla fermentazione della soia e solitamente viene venduta in forma liofilizzata. Fa parte della tradizione culinaria nipponica sin dal tredicesimo secolo e oggi, in Giappone, ne esistono anche varianti regionali. La ricetta più famosa è senza ombra di dubbio la zuppa di miso.

Lo yuzu kosho è una salsina a base di peperoncino, sale e buccia di yuzu, un agrume giapponese dal sapore inconfondibile molto usato dagli chef come asso nella manica dei loro piatti. Io la apprezzo molto per via del suo gusto piccante e fortemente aromatico, ma anche per la sua versatilità. La si può utilizzare, infatti, nelle marinature, nelle zuppe (in particolare quella di miso) e nelle fritture come la tempura.

Amatissima in patria e presente in molti piatti tradizionali della cucina giapponese, questa versione speciale della maionese è fatta principalmente con tuorli d’uova, olio e aceto (non distillato) e ha un sapore e una consistenza unica nel suo genere. Più densa e cremosa rispetto alla maionese che siamo soliti consumare in Italia, a conferirle il suo caratteristico sapore è l’aggiunta del glutammato monosodico.

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