Sushi

Il sushi è un pietanza tipica della cucina giapponese, che rappresenta alla perfezione la concezione di arte culinaria tipicamente nipponica, dove il senso del gusto, l'eleganza, l'armonia e la leggerezza sono un tutt'uno.

È un piatto a base di riso in bianco contenente aceto di riso e zucchero, al quale vengono abbinati degli ingredienti (pesce crudo, pesce cotto, verdure, frittata d'uovo), e prima di mangiarlo va intinto delicatamente nella salsa di soia. Tra un boccone e l'altro si delizia il palato con lo zenzero marinato, che con il suo sapore dolce ci prepara all'assaggio di un nuovo tipo di sushi. In Giappone viene aggiunto di routine il wasabi, una pasta di rafano verde molto piccante il cui effetto svanisce non appena si beve un goccio d'acqua, a differenza di altre sostanze come il peperoncino che lasciano una sensazione sgradevole per un lungo tempo.

LE ORIGINI DEL SUSHI

Le origini del sushi risalgono al IV secolo: in varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce, che veniva eviscerato, salato e posto assieme al riso cotto. Al momento di consumarlo, il riso veniva gettato. Questa tecnica di conservazione fu introdotta in Giappone dalla Cina e dalla Corea, ed è tuttora in uso in alcune zone del paese con i nomi di narezushi o funezushi a seconda del luogo e del pesce utilizzato. A partire dal Periodo Muromachi (1336-1573) si cominciò a consumare il riso usato per la conservazione assieme al pesce: questo tipo di sushi era chiamato nanamare.

Durante il Periodo Edo (1603-1868) si iniziò ad aggiungere aceto al riso bollito senza dover aspettare la fermentazione di quest'ultimo. Questo piatto, noto come haya-zushi, fu inventato a Tokyo.

Nel 1800 nacque la tipologia di sushi che è tuttora diffusa e conosciuta a livello internazionale, il nigiri sushi. Hanaya Yohei, uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi dell'epoca, ne è considerato l'inventore. Data l'assenza di frigoriferi, il pesce veniva marinato in salsa di soia e sale per poter durare più a lungo. Il wasabi veniva aggiunto solo in seguito per coprire eventuali odori sgradevoli. La diffusione a livello nazionale si ebbe in seguito all'incendio del 1923 che distrusse Tokyo. La numerosa manovalanza che accorse da tutto il paese per ricostruire la città imparò presto ad apprezzare questo piatto tipico e contribuì a diffonderlo in varie zone del Giappone.

Un ulteriore input alla diffusione del sushi si ebbe nel 1958, quando il signor Yoshiaki Shiraishi inventò il kaiten-zushi. In questo modo il sushi veniva portato sulle tavole da nastri automatici e i clienti potevano servirsi da soli, abbassando notevolmente i costi di produzione e servizio. Il sushi diventò così un piatto alla portata di tutti. Il primo ristorante a introdurre questa tecnologia fu il suo ristorante ad Osaka, il Genroku-sushi, tuttora in attività. Il ristorante ebbe un enorme successo e furono aperte numerose filiali in tutto il paese. A livello internazionale i primi ristoranti e bar giapponesi nascono negli anni '80 e '90 negli Stati Uniti. Recentemente il sushi ha conosciuto un vero e proprio boom in Europa, e in Italia sono nati numerosi ristoranti giapponesi cavalcando l'onda della novità e fondando il successo sul notevole apporto benefico di questo piatto con pochi grassi e calorie.

TIPOLOGIE DI SUSHI

Riso compatto e pressato con sopra una fettina di pesce fresco (salmone, tonno, branzino). In alcuni casi è decorato con un filo di alga nori. È un tipo di sushi molto delicato e leggero, tra i più diffusi e apprezzati in Giappone.

Rotolino di riso di piccole dimensioni avvolto dall'alga nori, con un ripieno di pesce all'interno. Ci sono un'infinità di norimaki, che variano a seconda degli ingredienti e delle dimensioni.

Coni in alga nori ripieni di riso, con la farcitura che sporge leggermente. In questo caso non si usano le bacchette ma si mangiano con le mani. La salsa di soia viene fatta scivolare all'interno del cono che serve da contenitore per racchiudere tutto il sapore al suo interno.

È chiamato anche “box sushi” proprio per la sua forma compatta e per il tipo di preparazione che c’è dietro. L’oshizushi vanta una delle più antiche preparazioni, che deriva dalla tradizione in cui il pesce veniva pressato in alcune scatole per poterlo conservare al meglio. Per creare questa perfetta forma rettangolare viene usato un apposito stampo, chiamato oshibako.

Polpette di riso rivestite di tofu fritto (aburaage).

Il chirashi è un tipo di sushi che consiste in una ciotola di riso servita insieme ad altri ingredienti, tra cui pesce crudo, verdure e funghi disposti senza un ordine preciso: chirashi infatti vuol dire sushi sparpagliato. Nei ristoranti giapponesi possono essere serviti chirashi formati da un unico ingrediente, come tonno o salmone, oppure da un fantasioso insieme di più elementi per un risultato colorato e molto estetico.

Polpetta di riso ovale o triangolare con all'interno un pizzico di sale e ingredienti vari (sgombro, salmone affumicato, verdure), avvolta dall'alga nori.