Il tonkatsu è uno dei piatti simbolo della cucina giapponese e consiste in una cotoletta di maiale impanata e fritta in olio bollente. È molto simile alla cotoletta alla milanese, con l’unica differenza che al posto del pangrattato si utilizza il panko, spesso impiegato nella preparazione dei fritti per la sua predisposizione a inglobare aria e gonfiarsi, facendo così scivolare via i grassi della frittura ed evitando che gli ingredienti siano unti d’olio. Principalmente vengono utilizzati due tagli del maiale: l’hirekatsu, ossia il filetto (più magro e più costoso), e il rosukatsu, che sarebbe la lonza (un po’ più grassa e succosa). In alcuni locali viene servita una versione molto pregiata chiamata kurobuta, ricavata dalla razza suina Berkshire Black, originaria della città di Kagoshima.
Il tonkatsu viene servito già tagliato a fette e accompagnato da una serie di contorni quali cappuccio, riso in bianco, tsukemono e zuppa di miso. A parte viene servita la senape piccante, riconoscibile dal color giallognolo, e la salsa tonkatsu, la cui ricetta varia a seconda del ristorante ma in genere tra gli ingredienti base vi sono la salsa worcestershire e il ketchup al pomodoro. In genere se si finiscono i contorni come il riso o cappuccio si possono riordinare gratuitamente, anche se questo è a discrezione del ristorante.
BREVI CENNI STORICI
Il tonkatsu fu introdotto in Giappone dai commercianti portoghesi, che tra l’altro importarono nel paese anche la tempura. Inizialmente veniva utilizzata esclusivamente la carne di manzo e il piatto era conosciuto con il nome di katsuretsu o più semplicemente katsu (lett. cotoletta). Nel 1890 un ristorante specializzato in piatti occidentali situato nel quartiere di Ginza, a Tokyo, iniziò a utilizzare la carne di maiale riscuotendo un enorme successo, tanto che negli anni ’30 fu coniato appositamente il termine tonkatsu (lett. cotoletta di maiale).
COME PREPARARLO A CASA
Preparare il tonkatsu è molto semplice e veloce, qui sotto trovate gli ingredienti per 2 persone:
- 2 fette di lonza di maiale (sp. 1,5 cm)
- panko
- salsa tonkatsu
- farina
- 1 uovo
- sale e pepe nero
- olio vegetale per friggere
- cappuccio
Iniziate rimuovendo il grasso in eccesso dalla carne e fate dei piccoli taglietti sui tessuti connettivi tra la carne e il grasso. Battetela con un batticarne, quindi riportatela manualmente alla sua forma originale, infine aggiungete sale e pepe. Preparate il cappuccio, eliminando le prime foglie esterne e affettandolo molto sottilmente con un coltello.
In una ciotola, a parte, aggiungete 1 uovo e mezzo cucchiaio di olio vegetale (il rapporto è di 2:1) e mescolate il tutto. Procedete passando la carne nella farina e immergetela poi nella miscela appena creata. La carne va poi passata nel panko: fate attenzione a pressarla leggermente usando i palmi delle mani per ottenere più tardi una panatura più uniforme. Prendete una padella wok e scaldate l’olio fino a che raggiunge la temperatura di circa 180°. Quando l’olio è a temperatura, immergente totalmente la cotoletta impanata: fate attenzione alla temperatura dell’olio, se supera i 180° brucerete la carne! Friggete entrambi i lati per 1 minuto circa, togliete quindi il tonkatsu dalla padella e sgocciolate l’olio in eccesso tenendo la cotoletta in posizione verticale.
Posizionatela poi su una griglia per circa 4 minuti, l’olio caldo attaccato sulla parte esterna continuerà a cuocere lentamente la carne. Nel frattempo togliete le briciole di panko dalla pentola con un passino. Passati i 4 minuti riportate l’olio a 180° e friggete entrambi lati del tonkatsu per 30 secondi circa. Quando la carne è cotta fatela sgocciolare sempre in posizione verticale per qualche secondo, dopodiché lasciatela raffreddare per 2 minuti sulla griglia. Prima di servirlo tagliatelo in 3 pezzi sul lato lungo e poi nuovamente a metà. Servitelo caldo con la salsa tonkatsu e il cappuccio preparato precedentemente.
