Tsukemono

Gli tsukemono sono i sottaceti tipici della cucina giapponese, spesso serviti nei ristoranti e in particolare negli izakaya. Generalmente sono gratuiti e possono precedere o accompagnare le portate principali.

Per prepararli occorre immergerli nei vari condimenti (sale, aceto, zucchero, miso, alcool) per periodi più o meno lunghi. La loro peculiarità è quella di conservarsi nel tempo mantenendo inalterate le proprietà. Una caratteristica, questa, di primaria importanza prima dell’introduzione della refrigerazione, quando la salamoia era uno dei metodi più utilizzati per la conservazione del cibo.

VARIETÀ PRINCIPALI

Esistono numerose varietà di tsukemono: nella maggior parte dei casi implicano l’utilizzo di verdure (carote, cavolo, cipolla, daikon, zenzero), e in percentuale minore di alcuni frutti. Tra le principali troviamo:

Beni shoga: a base di zenzero rosso, accompagna piatti come l’okonomiyaki o il gyudon
Asazuke: preparato con cetrioli, daikon e cavolo
Umeboshi: a base di prugne salate dal gusto acido, spesso disgustoso per gli occidentali
Nukazuke: servito a fine pasto per favorire la digestione
Matsumaezuke: originario della città di Matsumae, prevede l’utilizzo di ingredienti freschi dell’Hokkaido
Fukujinzuke: utilizzato per il curry giapponese, tra gli ingredienti principali vi sono melanzane e cetrioli
Bettarazuke: popolarissimo a Tokyo, a base di daikon combinato con sale o sake
Gari: zenzero tagliato a fette che accompagna spesso sushi e sashimi
Takuan: daikon essiccato a cui si aggiunge sale e crusca di vino