Coltelli giapponesi

Oggetto di desiderio da parte di chef e collezionisti di tutto il mondo, i coltelli giapponesi sono sinonimo di altissima qualità, tanto che in patria la loro produzione è una vera e propria arte che affonda le radici nella storia e nella cultura del paese. Nella cucina giapponese si fa un ampio consumo di pesce, che deve essere presentato fresco e con eleganza, un binomio qualitativo raggiungibile solamente grazie ad un buon set di coltelli.

BREVI CENNI STORICI

La produzione di coltelleria si originò nel nono secolo nella cittadina di Sakai, situata nei pressi di Osaka e al tempo famosa per la fabbricazione delle leggendarie spade samurai. In seguito al Rinnovamento Meiji, ai samurai fu vietato di portare con sè le spade e ciò comportò una drastica diminuzione della domanda. Le aziende dovettero quindi modificare la propria attività, incentrandola dapprima sulla produzione di coltelli per il taglio del tabacco, per dedicarsi in seguito alla fabbricazione dei primi coltelli da cucina.

Oggi il centro della produzione di coltelleria giapponese è la città di Seki, nella prefettura di Gifu. Negli anni questa antica arte tradizionale si è sviluppata grazie anche alle nuove tecnologie, portando alla realizzazione di prodotti di prima qualità conosciuti in tutto il mondo. La città è la sede di numerose associazioni del settore.

MODELLI PRINCIPALI

Deba bocho: coltelli classici utilizzati principalmente per sfilettare il pesce ma anche per tagliare la carne. Possono avere una lunghezza variabile, con un massimo di 30 cm. Lo spessore e l’angolatura sono tali da permettere di tagliare la carne senza danneggiarla. La lama veniva tradizionalmente realizzata in acciaio di carbonio, oggigiorno invece è prodotta in acciaio.
Santoku: presenta una lama piuttosto larga, un buon bilanciamento e un’adattabilità a diversi utilizzi nel tagliare e nello sminuzzare, sia pesce che carne e verdure. Essendo ispirato ai coltelli occidentali la lama è affilata su entrambi i lati.
Gyuto: coltello versatile impiegato per tagliare vari alimenti. La lama è affilata su entrambi i lati secondo i canoni occidentali, con una larghezza compresa tra 18-27 cm.
Usuba bocho: è un tagliente dritto e affilato su un solo lato, progettato per tagliare verdure.
Yanagiba: la lama è molto lunga e sottile, è forgiata con un unico tipo di acciaio ed è sottile, affilata da un solo lato e altamente levigata per ridurre qualsiasi frizione e sforzo durante il taglio. È destinata al taglio del sashimi, del sushi e del pesce in generale.
Nakiri bocho: utilizzata principalmente per sminuzzare e tagliare le verdure. La lama è dritta e sottile, ha una forma quadrata e la parte finale è arrotondata. Consente di effettuare un taglio netto.
Unagisaki hocho: coltello utilizzato per sfilettare l’anguilla. La lama viene introdotta ad altezza della testa e poi fatta scorrere per tutta la lunghezza del corpo.
Sujihiki: è un coltello con un bordo tagliente più sottile rispetto alle versioni occidentali.
Honesuki: è utilizzato per disossare la carne, la lama può essere sia quadrata (kaku) che rotonda (maru).
Oroshi hocho: coltello dalla lama molto lunga, utilizzato per sfilettare il tonno e altri pesci di grandi dimensioni. Permette di sfilettare il tonno in un unico taglio, minimizzando lo scarto.
Sashimi bocho: modello con una lama lunga e sottile, utilizzato nella preparazione del sashimi e per sfilettare pesci di medie dimensioni. È simile al Nakiri bocho, tuttavia ne esistono differenti versioni: ad Osaka, ad esempio, la parte finale della lama è arrotondata, mentre a Tokyo è rettangolare.
Soba kiri: utilizzato per preparare la soba, una sorta di spaghetti a base di grano saraceno.
Udon kiri: utilizzato per preparare gli udon, noodles con farina di grano tenero.

DIFFERENZE CON COLTELLI OCCIDENTALI

La principale differenza sta nel fatto che i coltelli giapponesi sono prodotti con un acciaio che presenta un livello di durezza superiore rispetto agli standard occidentali. Il livello di durezza è espresso in HRC: se un tradizionale coltello da cucina ha un valore compreso tra 52-56 HRC, nel coltello giapponese i valori vanno da 58-65 HRC. Sia chiaro che ad un livello maggiore corrisponde anche una maggior fragilità: la lama si scheggia o si spezza più facilmente, ma al tempo stesso permette una miglior affilatura e una maggior durata.

Inoltre, i coltelli giapponesi in genere non sono inossidabili, perciò richiedono un’attenzione maggiore in fase d’utilizzo e anche a livello di manutenzione per evitare che si arrugginiscano. Questa scelta è dettata dal fatto che l’acciaio inossidabile presenta un livello di durezza inferiore. Alcuni modelli dispongono addirittura di una lama in ceramica, che raggiunge livelli di HRC molto alti ma richiede una manutenzione tale da renderla inaccessibile a molti. Un’altra differenza sta nel design, le lame dei coltelli giapponesi sono tradizionalmente affilate su un lato solo, anche se di recente sono stati introdotti numerosi modelli con entrambi i lati affilati. Si ritiene che la lama affilata da un solo lato consenta un taglio più preciso. Generalmente i coltelli giapponesi costano molto di più rispetto a quelli occidentali, tuttavia garantiscono un livello qualitativo superiore.